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Veganer und vegetarischer Ersatz für Fleisch wird schnell beliebter – und für Grossanbieter zunehmend attraktiv. Das regt zu neuer Forschung an: Auf der Agenda steht In-vitro-Fleisch, Fleisch aus dem Labor.

Stephanie Wunder

Der Markt für Fleischersatzprodukte entwickelt sich so dynamisch wie nie zuvor. Fachleute sehen in den kommenden Jahren bei den pflanzenbasierten Alternativen weltweit eine jährliche Wachstumsrate von 20 bis 30 Prozent. 2017 betrug der weltweite Absatzmarkt bereits 4,6 Milliarden US-Dollar. Dies ist im Vergleich zu den rund 100 Milliarden Dollar des globalen Fleischmarktes noch immer gering, auch wenn dieser weitaus weniger wächst und in einigen Ländern stagniert. Ersatzprodukte werden also immer beliebter, aus verschiedenen Gründen. Die Fleischindustrie steht wegen der Arbeitsbedingungen, der ihr zugrunde liegenden Tierhaltung sowie der Klima- und Umweltauswirkungen in der Kritik. Deutlich mehr Menschen können sich mit Alternativen anfreunden, die sich technisch wie geschmacklich und in ihrer Textur auch spürbar weiterentwickelt haben. Inzwischen gibt es eine grosse Auswahl unterschiedlicher Produkte im Angebot. Neben den seit vielen Jahren verfügbaren Fleischersatzprodukten – zum Beispiel aus Seitan (Weizenprotein), Quorn (fermentiertes Pilzmyzel) und Soja – sind neue auf den Markt gekommen, die tierischem Fleisch sehr ähnlich sind. Proteine werden so verändert, dass sie an Muskelstränge erinnern. Auch gibt es neue Inhaltsstoffe, etwa Erbsen- und Lupinenproteine oder ein pflanzlich gewonnenes Hämoprotein, das – ähnlich wie der Blutfarbstoff Hämoglobin – dem Produkt nicht nur das blutige Aussehen, sondern auch einen fleischigen Geschmack gibt. Noch nicht auf dem Markt erhältlich, aber umkämpft bei Investoren ist das In-vitro-Fleisch: Ende 2019 waren bereits 55 Unternehmen damit befasst, im Labor künstlich erzeugte Fleischprodukte aus tierischen Stammzellen zu gewinnen. 20 von ihnen sind Neugründungen aus dem Jahr 2019. Welche Rolle Fleischersatzprodukte spielen werden, hängt stark davon ab, wie sich die Nachfrage entwickelt. Umfragen zeigen, dass vor allem pflanzliche Produkte akzeptiert werden. 15 Prozent sehen in ihnen einen guten Ersatz, und 26 Prozent würden sie probieren. In-vitro-Fleisch oder Insekten halten nur sechs beziehungsweise fünf Prozent der Befragten für eine Alternative, aber 27 beziehungsweise 25 Prozent würden sie einmal probieren. Es hat sich gezeigt: Je höher der individuelle Fleischkonsum, desto stärker sind Skepsis und Ablehnung.

Aufgeschlossen sind am ehesten junge Bevölkerungsgruppen mit höherer Bildung. Im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch sind Fleischersatzprodukte in der Regel deutlich umweltfreundlicher. Rein pflanzlicher Fleischersatz, also Produkte, die auch auf Ei und Milch verzichten, schneiden am besten ab. Im Vergleich zu Rindfleisch entstehen bei der Herstellung über 90 Prozent weniger Treibhausgase, und der Verbrauch von Wasser und Flächen ist viel geringer. Oft sind diese Produkte jedoch stark verarbeitet und mit zahlreichen Zusatzstoffen versehen. Etwas schlechter als pflanzliche Ersatzprodukte wird in Studien der Fleischersatz auf Insektenbasis bewertet. Die Auswirkungen auf Umwelt und Gesundheit von In-vitro-Fleisch sind bislang noch schwer abzuschätzen, da die Forschung ganz am Anfang steht. Ob Fleischersatzprodukte das Ernährungssystem der Zukunft bestimmen werden, hängt davon ab, welche Unternehmen die Märkte prägen werden. Die Finanzkraft und Marktpräsenz grosser und etablierter Akteure können dazu führen, dass sich ihre Produkte schneller durchsetzen. Grösse und Zahl der Unternehmen haben auch Einfluss auf die Diversität oder Monopolisierung der Märkte – mit allen ihren Folgewirkungen. Derzeit drängt eine grosse Zahl neuer Akteure und Start-ups auf den Markt. Grosskonzerne aus der Tech- und der Fleischindustrie wie Google, Nestlé oder Cargill investieren. Auch Pharmaunternehmen werden aktiv und entwickeln Nährmedien für die Herstellung von In-vitro-Fleisch. So ist die PHW-Gruppe, der grösste deutsche Geflügelzucht- und Verarbeitungskonzern, Partnerschaften mit Beyond Meat sowie dem Unternehmen Super Meats eingegangen, das an In-vitro-Geflügelfleisch arbeitet. Nordamerikas grösster Fleischproduzent Tyson investierte erst ebenfalls in Beyond Meat und führte dann seine eigene Marke für Fleischersatzprodukte ein: Raised & Rooted. Der Agrarkonzern Cargill beteiligte sich an dem In-vitro-Fleisch-Unternehmen Memphis Meats. Ein veganes Angebot hat der Lebensmittel-Multi Nestlé mit der Marke Garden Gourmet auf den Markt gebracht und mit McDonald’s die Lieferung veganer Burger vereinbart. Der Hersteller Rügenwalder Mühle machte im Juli 2020 erstmals mehr Umsatz mit veganen und vegetarischen Fleischalternativen als mit klassischem Aufschnitt oder Teewurst. Und das, obwohl das Familienunternehmen erst 2014 in die Produktion von Veggie-Fleisch und -Wurst eingestiegen ist. Die Tierschutzorganisation PETA möchte nicht auf vergleichbare Schritte bei anderen Unternehmen warten: Im Mai 2020 kaufte sie Aktien der Fleischkonzerne Tyson und Smithfields, um als kritische Anteilseignerin die Unternehmen zu einem stärkeren Engagement zu zwingen.

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