Schmeckt gut, tut Gutes – die Planetary Health Diet

Der Krieg in der Ukraine verschärft die Lage: Die Preise für Grundnahrungsmittel steigen, die Nahrungsgerechtigkeit gerät weiter in Schieflage. Das verschafft einem vor drei Jahren veröffentlichten Bericht zusätzliche Aktualität: Die Ernährungs- und Haushaltswissenschaftlerin Christine Brombach, Professorin an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), zeigt im folgenden Beitrag auf, wie der eigene Speiseplan schmackhaft, gesund und umweltverträglich gestaltet werden kann.  

Im Frühjahr 2019 wurde in der renommierten Fachzeitschrift Lancet eine Publikation veröffentlicht, verfasst von 38 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern: der sogenannte «EAT-Lancet Report». In dieser Publikation wurde versucht, eine Antwort darauf zu finden, wie die zukünftige Erdbevölkerung gesund, umweltverträglich und gerecht ernährt werden kann.

Grundlage der Berechnung ist eine durchschnittliche tägliche Energiezufuhr von 2500 Kalorien. Diese Energiezufuhr wird auf einzelne tägliche Zufuhrmengen von Lebensmittelgruppen verteilt. Es wurde sehr aufwendig berechnet, dass die verfügbaren Ressourcen unseres Planeten zehn Milliarden Menschen gesund und umweltverträglich ernähren könnten. Werden diese Lebensmittelmengen mit der durchschnittlichen Ernährungsweise der Schweizer Bevölkerung verglichen, sollten in der Schweiz mehr Hülsenfrüchte (beispielsweise Linsen, Erbsen, Bohnen), Gemüse und mehr Nüsse und Samen (zum Beispiel Baumnüsse, Sonnenblumenkerne) gegessen werden, aber auch weniger Fleisch, gesättigte Fettsäuren und Süssigkeiten.

Am 28. März veröffentlichte das Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK) einen dringenden Aufruf, der als Reaktion auf die Invasion Russlands in der Ukraine erfolgte. Laut PIK hat sich die globale Situation in Bezug auf Nahrungssicherheit und Nahrungsgerechtigkeit enorm verschlechtert, da die Ukraine und Russland Hauptlieferanten für Weizen, Mais, Ölsaaten und Düngemittel sind. Diese Produkte werden hauptsächlich für die Tierfuttererzeugung verwendet. Die drei Forderungen des Aufrufs wurden von mehr als 500 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern, auch aus der Schweiz, unterzeichnet:

1. Erhöhung der pflanzenbetonten Kost
2. Erhöhung der Produktion von Hülsenfrüchten und Stärkung der farm2fork-Initiative
3. Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.

Diese Forderungen stehen im Einklang mit den Empfehlungen der EAT Lancet-Kommission zur Planetary Health Diet.

Wie lassen sich diese Empfehlungen in den Alltag umsetzen?

Anhand einiger Alltagstipps, die jeweils auch für sich allein umgesetzt werden können, und praktischer Rezeptbeispiele soll das verdeutlicht werden.

1. Man kann bei Fleischgerichten wie Geschnetzeltem, G’hacktes mit Hörnli einen Teil des Fleisches durch Fleischersatzprodukte ersetzen.
2. Immer erst das Gemüse auf den Teller legen, dann die Beilagen, dann die Eiweisskomponenten.
3. Gemüse und Salate sollten auf dem Teller die Hälfte ausmachen.
4. Salatsauce lässt sich gut im Vorrat selbst herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
5. Gemüse sollte die Hauptspeise sein, Fleisch, Fisch oder Wurst die Beilage.
6. Jetzt ist Saison für frischen Salat, Spinat, Radieschen, alles eignet sich hervorragend für eine knackige Vorspeise.
7. Vorkochen (Kettenkochen) am Abend ist die ideale Möglichkeit, um sich eine gesunde, feine, nach eigenen Vorstellungen zubereitete Mahlzeit am nächsten Tag in die Schule oder auch zur Arbeit mitzunehmen.
8. Erbsen, Linsen und Bohnen sind die neuen Stars in der Küche, sie sind extrem vielfältig. Am Vorabend eingeweicht, sind sie schnell gar und lassen sich vielfältig zu Suppen, Salaten, Pasten und Beilagen verarbeiten.
9. Nehmen Sie das Fahrrad oder den Öffentlichen Nahverkehr zum Einkaufen. Sie tun damit sich und der Umwelt etwas Gutes!
10. Geniessen Sie das Essen, nehmen Sie sich Zeit und seien Sie dankbar dafür!

Die folgenden Rezeptideen sind für vier Personen ausgelegt, familientauglich und zeitlich gut umsetzbar.

Kennen Sie «Kettenkochen»?

Was bedeutet Kettenkochen? Eher konventionell ausgedrückt meint es «Vorkochen». Aber Kettenkochen ist viel mehr als das. Es meint, mittels Kochen der mehrfachen Menge von Grundzutaten wie Reis, Kartoffeln, Pasta, Gemüse oder auch Fleisch neue Gerichte zu kreieren. Es werden immer Zutaten eines vorherigen Gerichtes in einer nächsten Mahlzeit verwendet. Dabei geht es um kreative Weiterentwicklung vorhandener Zutaten, sodass jedes Mal etwas Neues entsteht und fade Wiederholungen vermieden werden. Das Gute ist, es steht schnell etwas Leckeres auf dem Tisch! Kettenkochen ist nachhaltig, weil Zeit, Ressourcen geschont und Zutaten (oder auch Reste) weiterverwendet werden.

Voraussetzung sind Gewürze, die den Geschmack einer Speise verändern und zu etwas Besonderem machen. Gut ist es, bestimmte Grundzutaten vorrätig zu haben. Einige Beispiele finden Sie im Heft 18.