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volodymyr hryshchenko
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2017 war sie Schweizer Frucht des Jahres – aber sie ist trotzdem bescheiden geblieben: Obwohl die Quitte eine Alleskönnerin ist, kennen die wenigsten ihr volles Potenzial. Das war nicht immer so. In der Antike galt sie als Frucht der Götter. 

von John Micelli  

«Kreta ist ein Land im dunkelwogenden Meere, fruchtbar und anmutsvoll und ringsumflossen», reimt Homer, frühester Dichter des Abendlandes, im Epos «Odyssee»: «Es wohnen dort unzählige Menschen. Völker von mancherlei Stamm und mancherlei Sprachen.» Einer dieser Stämme waren die Kydonen, die im Nordwesten der Mittelmeerinsel vermutlich 3000 Jahre vor Christi Geburt eine erste Siedlung gegründet hatten. Kydonia verfügte während seiner Blütezeit über exzellente Handelsverbindungen nach Ägypten, Zypern und Palästina. Das könnten die Stationen der Quitte gewesen sein auf dem Weg aus ihrer Heimat – im Kaukasus wurde das Kernobstgewächs schon vor 6000 Jahren kultiviert – nach Europa. Als «kydonischer Apfel» jedenfalls hat die Quitte in der griechischen Mythologie einen grossen Auftritt: Der unschuldige Jüngling Paris überreicht ihn der Liebesgöttin Aphrodite und erklärt sie damit zur schönsten Göttin im Olymp. Als Preis für sein wohlwollendes Urteil hatte sich der verstossene Sohn des trojanischen Königs Priamos die Liebe der schönen Helena ausbedungen. Deren Entführung allerdings führte zum Krieg. Der Wahrheitsgehalt der homerischen Dichtung wird bis heute unterschiedlich beurteilt, ebenso die historische Existenz und tatsächliche Lage der Stadt Troja. Unbestritten aber ist, dass die Quitte in Europa seit der Antike bekannt ist, in den vergangenen 100 Jahren allerdings im Vergleich zu ihren nächsten Verwandten Apfel und Birne an Ansehen eingebüsst hat: Zu Gelee verarbeitet ist sie zwar noch immer eine der beliebtesten Konfitüren in der Schweiz. In Vergessenheit geraten aber ist die Vielzahl weiterer Verwendungsmöglichkeiten der Quitte – und ihre Heilwirkung.  

Glück und ein langes Leben 
Mehr als 200 Sorten der Quitte sind bekannt. Eine Bestandsaufnahme der Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten Fructus – mit Unterstützung des Bundesamtes für Landwirtschaft und in Zusammenarbeit mit dem Kompetenzzentrum Agroscope – ergab, dass in der Schweiz 14 davon wachsen. Der Baumbestand hat sich allerdings seit 1950 mehr als halbiert: Besonders das Auftreten der für Kernobst gefährlichen Bakterienkrankheit Feuerbrand ab 1989 brachte die anfällige Quitte als Infektionsherd für Apfel- und Birnbäume in Verruf – die professionelle Produktion brach in der Folge fast vollständig ein. Dabei ist die Quitte eine äusserst genügsame Frucht: Das niedere Bäumchen schätzt ein warmes Plätzchen mit trockenem und nährstoffreichem Boden, bevorzugt also sonnige und windgeschützte Standorte im Obstgarten, Staunässe bekommt ihm nicht. Belohnt werden Züchterinnen und Züchter mit einer weiss-rosa Blütenpracht im Mai und Juni sowie wohlduftenden und schmackhaften Früchten in Oktober und November. «Geduld bringt Rosen», sagt der Volksmund – und die aromatischsten Früchte, möchte man ergänzen. Denn die Quitte aus der Familie der Rosengewächse will möglichst lange am Baum reifen. Zum rohen Verzehr allerdings sind die wenigsten Sorten geeignet. Ihre Heilkraft entfaltet die «heilige Frucht» – die Quitte galt den alten Griechen als Symbol für Glück, Liebe, Fruchtbarkeit und ein langes Leben – aber auch gekocht. Hippokrates nutzte sie zur Blutstillung und empfahl sie zur Behandlung von Verbrennungen, bei Durchfall oder Fieber. Im Hochmittelalter wählte die Mystikerin und Universalgelehrte Hildegard von Bingen die Quitte im Kampf gegen Gicht, Hautausschläge, Geschwüre und Arteriosklerose. 

Gesund und vielseitig 
«Die Heilwirkung der Quitte ist umfassend. Eingesetzt wird sie als Mus oder Saft gegen Bronchitis, Halsschmerzen, Husten, Schlaflosigkeit, Bluthochdruck, Verdauungsbeschwerden und Unruhe», schreibt heute die Vereinigung der österreichischen Biogastronomen in ihrem «Bioblog». Das sei ihrem hohen Gehalt an Fruchtsäure, an Gerb-, Ballast- und Schleimstoffen zu verdanken. Die Früchte enthalten aber auch viel Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor, darüber hinaus die Vitamine A, C und B – wichtige Stützen der Immunabwehr. Wohltuende Effekte auf den Magen-Darm-Trakt hat die Quitte auch aufgrund des hohen Pektingehalts – die pflanzlichen Polysaccharide binden unerwünschte oder schädliche Stoffe –, der die Frucht ausserdem für die Verarbeitung zum Brotaufstrich prädestiniert: Pektin nämlich ist ein natürliches Geliermittel. Die «Marmelade» verdankt der Quitte sogar ihre Bezeichnung, denn der Begriff wird vom portugiesischen Namen der Frucht – «Marmelo» – abgeleitet. Gerade in der kalten Jahreszeit auf der Iberischen Halbinsel nach wie vor ein Bestseller ist «Dulce de Membrillo», ein mit Zucker oder Honig eingekochtes Quittenmus, das nach dem Erkalten fest wird und hierzulande «Quittenbrot» oder «Quittenspeck» genannt wird. Seine süss-säuerlichen Noten passen hervorragend zu gereiftem Käse – denn die Quitte kann auch salzig! Auch wenn die meisten an Kompott, süsse Wähen oder Nachspeisen denken beim Anblick der pelzigen Frucht, passt sie auch bestens zu Schweinefleisch, Lamm oder Wild und wird in der nordafrikanischen Küche häufig in Schmorgerichten verwendet. Für deftige Speisen empfehlen sich eher Apfelquitten – die runde Form verrät die Zugehörigkeit –, denn sie sind aromatischer, aber auch herber im Geschmack als Birnenquitten. Birnenquitten sind milder – und weicher, was ihre Verarbeitung einfacher macht.  

Hart, aber herzhaft 
Denn roh sind Quitten hart. Das hat Vorteile: Würmer, Insekten und Vögel vergreifen sich kaum an ihnen. Schutzmassnahmen erübrigen sich, weshalb die Früchte fast immer in «Bio»-Qualität auftreten. Aber gerade bei den Apfelquitten wird durch diesen Umstand die Verarbeitung zum Kraftakt. Noch bevor allerdings die Frucht in Stücke geschnitten werden kann, muss mit einem groben Tuch oder einer Bürste der pelzige Flaum auf der Schale abgerieben werden. Nach der Arbeit brauchts dann noch etwas Geduld – je nach Sorte und Verwendungszweck müssen die Quittenstücke bis zu einer Dreiviertelstunde gekocht werden, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Dann aber steht dem Genuss nichts mehr im Weg. Und dieser sollte auch nicht verzögert werden: Quitten sind empfindliche Früchte und nur bedingt lagerfähig – bei schonendem Umgang maximal zwei Monate. Deshalb empfiehlt es sich, die flüchtige Gelegenheit beim Schopf zu packen und auf Wochenmärkten Ausschau zu halten nach den ersten Früchten der Quittenernte dieses Jahres.  

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